Kürzlich wurde ich gefragt, was mich gerade jetzt im Frühling am Kochen begeistert. Meine Antwort war kein bestimmtes Rezept, sondern das Gefühl, das ich bekomme, wenn ich neue Wege finde, mit saisonalen Zutaten zu kochen. Während ich mein Repertoire an Rezepten, Grundzubereitungen und No-Cook-Ideen habe, möchte ich diese Saison Zeit damit verbringen, neue Wege zu erkunden, um Freude an meinem Kochen zu haben. Und ich lasse meine Kochbuchsammlung den Weg weisen. Das neue Kochbuch, auf das ich mich besonders freue, ist das neueste von Chefkoch Abra Berens: Zellstoff. Und das Rezept, das mich wirklich umgehauen hat (und das ich den ganzen Frühling über zubereiten werde), ist dieser einfache pochierte Lachs mit Ingwer-Aprikosen.

Aber liebe Leser, das ist nicht irgendein Gericht mit pochiertem Lachs. Obwohl ich Obst eher als Snack betrachte, folge ich im Rahmen meiner Proklamation, saisonale Zutaten zu feiern, dem Beispiel von Berens und präsentiere es als Star süßer und herzhafter Rezepte gleichermaßen.

Es ist eine Herangehensweise an das Kochen, die sich gut mit der Leichtigkeit und gleichzeitigen Eleganz der Saison verbindet. Das neue Kochbuch von Berens hebt sowohl die Einfachheit des Kochens mit den Jahreszeiten als auch die Innovation hervor, die durch die Nutzung einer neuen Technik zu finden ist. Und der Kern von allem ist ein sorgfältiges, gut abgestimmtes Verständnis des Geschmacks – wie eine so einfache Zutat wie eine Aprikose oder Beere ein Rezept aufwerten und verwandeln kann.

Wir haben mit Berens über ihre Lieblingsgeschmackskombinationen gesprochen, wie man jedes Mal das beste Stück Obst auswählt und warum dieses einfache Rezept für pochierten Lachs perfekt für jeden Wochentag ist.

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Wie würden Sie Ihre Koch- und Essensphilosophie beschreiben und wie hat sie Rezepte wie dieses beeinflusst?

Meine Koch- und Essensphilosophie ist zutatenorientiert. Ich mag vertraute Kombinationen und das Hinzufügen einer sanften Wendung, die sich interessant anfühlt, aber nicht erzwungen oder außerhalb des linken Feldes. Und im Idealfall möchte ich, dass meine Rezepte so effizient sind, dass Sie nach dem Kochen Energie haben, um sich hinzusetzen und es ohne einen Berg von Gerichten zu genießen.

Für dieses Rezept wollte ich den feinen Geschmack von Aprikosen durch Pochieren hervorheben, was auch praktisch ist, weil es im Voraus gemacht werden kann. Dann werden der Pak Choi und der Lachs gleichzeitig gedämpft, um die Zubereitung zu vereinfachen und effizient zu machen.

Wie haben Sie dieses Rezept entwickelt?

Ich neige dazu, Rezepte zu entwickeln, indem ich die Hauptzutat probiere, die ich präsentieren möchte, und über Geschmackskombinationen nachdenke, die sie ergänzen würden. Die Geschmackskombination für dieses Gericht – Ingwer, Chili, Lachs und Bok Choy – ist von der thailändischen Küche inspiriert, aber zusammengefügt, um die Aprikosen hervorzuheben.

Was macht dieses Rezept zu Ihrem Lieblingsrezept?

Ich liebe dieses Rezept, weil es alle meine Anforderungen an ein Gericht erfüllt. Es ist super lecker, während es immer noch leicht ist, es fühlt sich durch Aprikosen in einer so herzhaften Anwendung etwas außergewöhnlich an, und es ist einfach und effizient genug, um es als Mahlzeit unter der Woche zuzubereiten.

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Kann dieses Rezept mit minimalem Werkzeugaufwand hergestellt werden?

Sowohl die Aprikosen als auch das Chiliöl können im Voraus zubereitet werden, sodass das endgültige Garen in einer Pfanne stattfindet. Ich habe versucht, es zu machen, indem ich alle Zutaten in der gleichen Pochierungsflüssigkeit wie die Aprikosen pochiert habe, und das hat nicht geklappt. Eines meiner Ziele ist sicherzustellen, dass es sich wirklich lohnt, wenn ein Rezept zusätzliche Schritte oder Pfannen hat. Dies ist einer dieser Fälle.

Gibt es ein Küchengerät, das Sie empfehlen, um dieses Gericht zuzubereiten?

Ich liebe einen Dampfkorb. Es ist nicht schick, billig und ziemlich altmodisch. Aber ich habe mehr gedämpft und finde, dass es die Aromen sehr zart hält, was oft gut zu einem sehr aromatischen Gewürz passt.

Was sind Ihre Lieblingszutaten in diesem Rezept?

Die Aprikosen und Bok Choy. Ich war überrascht, wie gut sie zusammenpassen. Sie teilen eine subtile Süße und pflanzliche Qualität, die wirklich funktioniert hat.

Gibt es Zutatentausch?

Was sind einige Inhaltsstoff-Swaps, über die man Bescheid wissen sollte?

Ich finde es toll, dass dieses Gericht frei von den meisten Allergenen ist. Wenn Sie keinen Fisch essen, würde ich Hähnchenbrust oder Tofu ersetzen. Wenn Sie keine Aprikosen haben, würde ich Pfirsiche oder sogar Pflaumen verwenden.

Wir lieben einen guten Koch-Hack. Welche Techniken machen dieses Rezept besonders?

Es ist nicht wirklich ein Hack, aber ich verlasse mich auf super aromatische Gewürze, um einfach zubereitete Gerichte super lecker zu machen. In diesem Gericht fügen das Chiliöl und die Aromen in der Wilderflüssigkeit eine Tonne hinzu.

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Können Sie uns ein paar schnelle Tipps für die Auswahl der besten saisonalen Produkte geben?

Obst sagt dir, wann es fertig ist. Es sollte ansprechend aussehen, gut riechen und allgemein einladend sein. Das ist der erste Schritt. Die zweite ist, dass selbst die am meisten untersuchten Früchte enttäuschend sein können. Ich finde, dass entweder Kochen oder das Hinzufügen von etwas Süße oder Säure ein enttäuschendes Stück Obst retten kann. Das Kochen konzentriert den Geschmack. Säure, wie Zitrus oder Essig, hebt den vorhandenen Geschmack an. Süße, Zucker oder Honig hinzufügen, ahmt die Süße nach, die in einem perfekten Stück Obst zu finden ist, wenn es natürlicherweise fehlt.

Was, hoffen Sie, fühlen oder lernen die Leute, wenn sie eines Ihrer Rezepte zubereiten?

Ich hoffe, dass sich die Leser nach dem Kochen eines meiner Rezepte sicher fühlen. Ich schreibe diese Rezepte, um ein wenig Flexibilität zu haben. Wenn Sie also (zum Beispiel) keine Aprikosen haben, können Sie sicher eine andere Frucht eintauschen. Ich hoffe auch, dass sich die Leser nach der Zubereitung dieses Rezepts sicher fühlen werden, Lachs und Pak Choi zu kochen, auch wenn sie dieses Rezept nicht befolgen. Dass pochierte Früchte, Chiliöl oder gedünsteter Lachs zum Repertoire gehören.

Welche anderen Rezepte aus Ihrem Buch Denken Sie, dass die Leser zuerst kochen sollten?

Ich liebe das Rezept für Rumpflaumen-Clafoutis, weil es so einfach und so gut ist und mit einer Vielzahl von Früchten zubereitet werden kann – Kirschen, Preiselbeeren, Rhabarber oder sogar Blaubeeren. Ich hoffe auch, dass die Leute die eingelegten Kirschen und salzigen Snacks zubereiten. Es ist eine so überraschende Geschmackskombination und perfekt für sommerliche Happy Hour!

Scrollen Sie weiter für das Rezept für Abra’s mit Ingwer pochierte Aprikosen und Lachs, und wenn Sie diesen pochierten Lachs zubereiten, hinterlassen Sie unten eine Bewertung und einen Kommentar.

Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit von Abra Berens, © 2023. Veröffentlicht von Chronicle Books. Fotos © EE Berger.

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