Plant-Forward-Grillrezepte von Francis Mallmanns Green Fire
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Plant-Forward-Grillrezepte von
Franz Mallmanns Grünes Feuer

Francis Mallmann hat einen fast poetischen Zugang zum Kochen mit dem Feuer. Es ist instinktiv, flink und schnörkellos. Der patagonische Koch ist berühmt für seine spektakulären Fleischzubereitungen über offenem Feuer, aber in seinem neuen Kochbuch Grünes Feuer, konzentriert er sich auf alles, was man mit Pflanzen machen kann. (Wir bekamen einen ersten Blick auf seine dynamische Behandlung von Gemüse, als er für das Probenessen von GP kochte.)

In echter Mallmann-Manier geht das Buch weit über das Konventionelle hinaus – das sind nicht die obligatorischen Grillgemüseseiten auf so vielen Restaurantmenüs. Jedes Kapitel konzentriert sich auf eine bestimmte Zutat, darunter einige der üblichen Verdächtigen (Paprika, Auberginen) neben Zutaten, die selten gegrillt werden, wie herzhaftes Wurzelgemüse, Bohnen und Obst. Es gibt sogar ein Kapitel, das Cocktails mit gegrillten Elementen gewidmet ist, wie der Pisco Sour mit gebrannter Limette unten.

Während es Rauch gibt, gibt es keine Spiegel. Keine ausgefallenen Tricks. Die Rezepte sind einfallsreich und anspruchsvoll, aber im Kern einfach. Und Mallmann enthält einige Problemumgehungen für das Kochen in verschiedenen Wohnküchen (Sie wissen schon, nur für den Fall, dass Sie keine riesige Eisenkuppel und eine offene Feuerstelle in Ihrem Garten haben). Solange Sie schöne Produkte und Feuer haben – und vielleicht ein bisschen von Mallmanns poetischem Geist – können Sie alles grillen.

Franz Mallmann
Grünes Feuer: Außergewöhnliche Möglichkeiten, Obst und Gemüse zu grillen, vom Meister des Live-Feuerkochens
Buchhandlung, 37 $

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Geschmorte Rüben und Pflaumensalat

„Die Kombination aus warmer knuspriger Rübe, rohen Pflaumenscheiben und der unerwarteten Schärfe der Chilis macht diesen Salat so unvergesslich. Ich sehe die Pflaumen als Engel und die Rüben als kleine Teufel; Gebete einerseits, Lust andererseits. Die sanfte Cremigkeit des Ricotta hält diesen Kontrast unter Kontrolle.“ – Mallmann

Gegrillte Polentascheiben mit verkohltem Spinat und Chilis

Gegrillte Polentascheiben mit Verkohltem
Spinat und Chilis

„Immer wenn ich mein Refugium auf einer kleinen Insel im abgelegensten Hinterland Patagoniens besuche, mache ich oft eine Portion Polenta, die ich in Laibpfannen lagere und tagelang esse. Im Winter, wenn sich der Schnee in riesigen Schneewehen vor meiner Hüttentür auftürmt, vergrabe ich die Brotpfannen im Schnee, bis ich bereit bin, die Polenta in Scheiben zu schneiden, zu grillen und ein Lager voller Gäste und Verwandter zu füttern. Als Hauptgericht oder Beilage lassen Polentascheiben eine enorme Vielfalt an Belägen und Saucen zu. Die Chancen stehen gut, wenn Sie es sich ausdenken können, wird es sättigend und lecker sein. Hier passt der leicht angebratene Spinat gut zu den hellen und süßen Mini-Paprikaschoten.“ – Mallmann

Pisco Sour mit gebrannter Limette

„Pisco ist ein Likör aus destilliertem Wein. Sowohl Peru als auch Chile beanspruchen es als ihre Erfindung, da Pisco zuerst von den Spaniern hergestellt wurde, die Weintrauben in ihre neuen Kolonien brachten. Um dieser leidenschaftlichen Debatte auszuweichen, bemerke ich, dass Pisco im Grunde Brandy ist und dass die Konquistadoren in beiden Ländern sehr gut wussten, wie man Wein destilliert. Also werde ich fest in der Mitte landen und beiden Ländern Anerkennung zollen.

„Das bekannte (in Südamerika) Erfrischungsgetränk, das als brasilianische Limonade bekannt ist, enthält die ganze Limette (Haut, Mark, Fruchtfleisch und alles). Mein Pisco-Cocktail verlangt nach einer Limette, die die Bitterkeit der Rinde dämpft; weniger bitter … mehr besser.“ – Mallmann

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